مجله زیست پزشکی جرجانی

زمینه و هدف: مصرف زیاد اسیدهای چرب ترانس در مواد غذایی با افزایش خطر بیماری های قلبی عروقی، مقاومت به انسولین، ایجاد اختلالات چربی خون، دیابت و احتمال سرطان همراه است. بر همین اساس اغلب کشورهای توسعه یافته میزان صفر تا دو درصد را برای حمایت از مصرف کنندگان لحاظ می کنند.  هدف از این پژوهش تعیین میزان اسیدهای چرب موجود در غذاهای آماده پروتئینی و کباب های رستورانی عرضه شده در کرمانشاه بود.

روش بررسی: برای تعیین درصد اسیدهای چرب از14 نوع ماده غذایی پروتئینی و کباب های رستورانی عرضه شده در کرمانشاه 69 نمونه بطور تصادفی مورد آزمایش قرار گرفت. جهت استخراج 14نوع از اسیدهای چرب از روش فولچ و متیلاسیون به روش AOCS استفاده شد. دستگاه گازکروماتوگرافی (GC) مجهز به ردیاب یونی-شعله و ستون مویین 100متری برای تعیین میزان اسیدهای چرب ترانس مورد استفاده قرار گرفت.

یافته ها: بیشترین میزان اسیدهای چرب ترانس درکباب لقمه (30/2 درصد) و کمترین در میگوسوخاری (1/0درصد) و شنیسل مرغ (13/0درصد) مشاهده شد. اسید پالمیتیک (C16:0) بیشترین اسیدهای چرب اشباع موجود در کباب های رستورانی بوده و در بین غذاهای آماده درکباب لقمه از همه بالاتر بود.  اسید چرب غیراشباع در کباب های رستورانی کمتر از بقیه نمونه ها بوده (44/49-8/39 درصد) و در غذاهای آماده از 99/49 درصد درکباب لقمه تا 11/76 درصد درکالباس یافت شد. بیشترین میزان اسید چرب غیراشباع موجود در نمونه ها اسیداولئیک (C18:1c) و اسیدلینولئیک (C18:2c) بود.

نتیجه گیری: کباب لقمه با داشتن بالاترین اسید چرب ترانس و اسیدهای چرب اشباع در بین مواد غذایی پروتئینی می تواند تهدیدی برای سلامت مصرف کنندگان باشد. کنترل دقیق مواد غذایی از نظر نوع اسیدهای چرب، استفاده از برچسب غذایی و آموزش درجهت تغییرالگوی مصرف درکشور برای ارتقاء سطح سلامت مردم پیشنهاد می گردد.