کد خبر : 2969 تاریخ انتشار :  1393/11/06 - 10:21

شیر پاستوریزه بهتر است یا شیر فله ای ؟

در گزارشی که در ذیل آمده بررسی علمی می شود که شیر پاستوریزه بهتر است یا شیر فله ای ؟

به نقل از خبرنگار پایگاه خبری سازمان غذا و دارو ایفدونا - Ifdona ،
از یزد، شیر پاستوریزه به شیری گفته می شود که عاری از هر نوع میکروب بیماری زا است. برای پاستوریزاسیون شیر در صنعت، شیر را به صورت غیر مستقیم و کنترل شده حداقل تا دمای 72 درجه سانتیگراد و به مدت 15 ثانیه حرارت می دهند. شیر پاستوریزه را در صورت رعایت شدن زنجیره سرد 2 تا 5 روز می توان نگهداری کرد.
 
زنجیره سرد به زنجیره ای گفته می شود که در آن دمای شیر در هنگام نگهداری، توزیع و عرضه تا زمان مصرف در حدود 4 درجه سانتیگراد حفظ شود. بررسی ها نشان می دهد بیشتر شکایات مربوط به فساد و به اصطلاح عامه بریدگی شیر مربوط به عدم رعایت رنجیره سرد است. لذا لازم است در هنگام خرید به این نکته توجه شود. شیر خام به شیری گفته می شود که از ترشح معمولی و طبیعی پستان گاو در یک یا چند دوشش بدست آمده و به آن چیزی اضافه یا از آن چیزی کم نشده باشد.  

عرضه شیرهای خام یا همان شیر فله در بیشتر کشورهای دنیا ممنوع است. در واقع در میان مردم بسیاری از کشورهای دنیا این تلقی وجود دارد که به دلیل اینکه هیچ فرآیندی روی شیرخام انجام نشده و یک محصول کاملا طبیعی است، مصرف آن برای افراد دارای فواید بیشتری خواهد بود. شاید مهم‌ترین دلیلی که باعث می‌شود مردم شیرهای خام را طبیعی‌تر،‌ سالم‌تر و بهتر از شیرهای صنعتی پاستوریزه شده بدانند، فرآیند استاندارد سازی چربی در شیر است.

 از لحاظ قوانین کشور ماو بسیاری از کشورهای دیگر شیری از لحاظ چربی استاندارد است که حدود 5/2 درصد چربی داشته باشد و این مقدار را شیر کم‌چرب و بیش از آن را شیر پرچرب می‌دانند. اما شیرهای که به صورت فله عرضه می‌شوند دارای حدودا 3.5 چربی است.

تفاوت شیر خام با شیر پاستوریزه

   چربی در صنایع غذایی باعث ایجاد «احساس دهانی» می‌شود و به طور کلی می‌بینیم که ما برای اینکه غذایی را خوش‌طعم‌تر کنیم و مزه آن را به روی پرزهای چشایی بیشتر احساس کنیم به آن چربی اضافه می‌کنیم. وقتی که در استاندارد سازی، چربی شیر گرفته می‌شود و به قول عامه شیر ضعیف می‌شود، مردم گمان می‌کنند که قوت و خاصیت شیر کم شده یا ارزش غذایی آن پایین آمده است اما تمام این برداشت‌ها به دلیل کم شدن چربی شیر و اندکی تغییر مزه آن است. در حالیکه چربی شیر که به ‌طور طبیعی 5/3 درصد است، وقتی کمتر می‌شود، جای خود را به سایر اجزا می‌دهد؛ یعنی شیری که چربی آن گرفته شده، درصد کلسیم، فسفر و ویتامین‌های محلول در آب بیشتری دارد و ارزش غذایی بالاتری نسبت به شیرهای پرچرب پیدا می‌کند. متاسفانه این موضوع جزو مباحثی است که مردم ما و بیشتر کشورها از آن اطلاع دقیقی ندارند. همه متخصصان و کارشناسان صنایع غذایی اتفاق نظر دارند که مصرف شیرخام می‌تواند خطرات جدی‌ برای مصرف‌کننده داشته باشد. عمده ‌ترین بیماری‌هایی که به ‌دلیل عدم پاستوریزاسیون شیر می‌تواند به انسان منتقل شود؛ تب مالت، لیستریوز و سل است. البته در برخی از کشورها تب کیو نیز اهمیت دارد.

جوشاندن شیر همان پاستوریزاسیون است؟!

     عده‌ای گمان می‌کنند که جوشاندن شیر می‌تواند به منزله عمل پاستوریزاسیون است؛ در حالی که مراحل و شیوه این عملیات کاملا با جوشاندن متفاوت است. در جوشاندن حرارت مستقیم به شیر داده می‌شود در صورتی که پاستوریزاسیون فرآیند دمایی غیرمستقیم و کنترل شده است. در واقع، حرارت مستقیمی که در جوشاندن به شیر داده می‌شود، ارزش غذایی آن را به شدت کاهش می‌دهد و این برخلاف هدفی است که مصرف‌کننده دنبال می‌کند. مصرف‌کننده، از این نوع شیرها استفاده می‌کند تا بتواند موادی با ارزش غذایی بالا تر مصرف کند، در صورتی که با جوشاندن ارزش غذایی شیر به مراتب کاهش می یابد.  همچنین عوامل بیماری زا مانند همچون تب ‌مالت باعث تغییر رنگ،‌ مزه و بو در شیر خام نمی شوند که آلودگی آن از راه های حسی و تجربی قابل تشخیص است.

بهترین انتخاب کدام است ؟

 عوامل بیماری زای شیر تنها از طریق آزمایش‌های اختصاصی قابل ردیابی و شناسایی است. این آزمایشات نه تنها در آزمایشگاه‌های کارخانجات صنایع غذایی انجام می گیرد، بلکه همه کارخانجات صنایع غذایی کشور با نظارت و بازرسی مستمر معاونت های غذا و دارو (اداره نظارت بر مواد غذایی و بهداشتی) بوده و  محصولات آن ها به طور مداوم مورد آزمایش و بررسی قرار می گیرد. همچنین در صورت بروز هرگونه عارضه به دلیل مصرف این محصولات موضوع قابل پیگیری بوده و در صورت محرز شدن، تولید کننده بایستی پاسخگو باشد. بنابراین به‌نظر می‌رسد عاقلانه‌ترین راه برای جلوگیری از انتقال عوامل بیماری ‌زا به مصرف‌کننده، عدم مصرف شیرهای خام و فله است.
گزارش از محمد وحدتی کارشناس بهداشت یزد