دوره 3، شماره 1 - ( شماره بهار و تابستان 1394 1394 )                   جلد 3 شماره 1 صفحات 31-16 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران.
2- دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران ، mortazvn@sbmu.ac.ir
3- معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران.
4- انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران.
چکیده:   (9463 مشاهده)

زمینه و هدف: غنی سازی نوشیدنی ها با اجزای فراسودمند نظیر پری بیوتیک ها یکی از پیشرفت های اخیر در زمینه تولید آب میوه به شمار می رود. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی اثر اقزودن برخی پروبیوتیک ها مانند اینولین و تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب پرتقال است. روش بررسی: ترکیبات پری‌بیوتیک اینولین و تاگاتوز به همراه ساکارز به نسبت‌های مشخص به آب پرتقال اضافه و سپس در دمای 90 درجه سانتی گراد پاستوریزه شدند. تیمار‌های آب پرتقال پاستوریزه شده در دو دمای C°4 (دمای یخچالی) و C° 25 (دمای محیط) به مدت 3 ماه نگهداری شدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (بریکس، اسیدیته، میزان قند و pH) و حسی تیمارها در فواصل زمانی هر ماه یک‌بار اندازه گیری شدند. یافته ها: نتایج نشان دادند که دمای نگهداری هیچ گونه اثر معناداری بر روی میزان pH، بریکس و اسیدیته‌ی قابل تیتر تیمار ها نداشت (05/0P)؛ به طوریکه بیشترین کاهش میزان قند مربوط به تیمار "اینولین3 درصد-ساکارز3 درصد" نگهداری شده در دمای °C24 به میزان 7/33 درصد بود. همچنین گزارشات نشان دادند هیچ گونه تغییری بر شفافیت تیمارها مشاهده نشد (05/0P). نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که اینولین در ترکیب با ساکارز و تاگاتوز می تواند در تولید آب میوه سلامت بخش با خواص حسی مطلوب مورد استفاده قرار گیرد.

متن کامل [PDF 698 kb]   (5306 دریافت)    
نوع مقاله: تحقیقی | موضوع مقاله: پزشکی عمومى
دریافت: 1394/7/16 | پذیرش: 1394/7/16 | انتشار: 1394/7/16

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.